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在經(jīng)歷了凈菜配送、半成品深加工之后，食品行業(yè)又迎來了一輪新的消費升級——預制菜，執(zhí)牛耳營銷商業(yè)研究院（ZHINIUER Lab）判斷，這會是未來餐飲行業(yè)新的增長點和消費新趨勢。

首先，執(zhí)牛耳營銷商業(yè)研究院（ZHINIUER Lab）帶大家回顧中國預制菜發(fā)展歷程。

上世紀90年代，隨著國際快餐品牌進入中國市場，國內(nèi)出現(xiàn)了”凈菜”配送行業(yè)，隨著快餐文化的推廣，一批“凈菜工廠”初具規(guī)模，成為了“預制菜”加工的前身。直到2000年，凈菜加工進一步升級，范圍推廣到禽肉和水產(chǎn)等原材料加工，加工種類簡單，限于米面（餃子、饅頭、粥）和火鍋（丸子、滑類）等容易標準化、工藝簡單的品類。

到了2005年，中國餐飲行業(yè)開啟了連鎖化進程，傳統(tǒng)的廚房制作模式難以保證規(guī)模化、標準化的產(chǎn)品需求，加之人工成本不斷上漲，迫使餐飲企業(yè)尋找提高供應鏈效率，降低對廚師依賴的方法，預制食品應運而生。2014年開始，外賣行業(yè)出現(xiàn)并快速成長，除了價格以外，配送速度和穩(wěn)定的品質(zhì)成為了行品牌的核心競爭力。預制菜憑借更穩(wěn)定的品質(zhì)和更可控的成本，成為了餐飲連鎖品牌的最愛，迎來了成長的契機。蜀海、盒馬等知名生鮮供應商紛紛布局預制菜產(chǎn)業(yè)，為后期的高速發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

2020年開始，受消費升級和疫情的影響，預制菜憑借著制作時間短、便捷性高、口味好、衛(wèi)生健康等優(yōu)勢，成為了大眾消費的選擇。2020年天貓“雙11”期間，包括半成品菜、速食菜在內(nèi)的預制菜銷售成交額同比增長約2倍。

疫情之下，居民出行受阻，“自己做飯”成為常態(tài)化居家場景之一。預制菜不僅方便快捷，還具備了下廚的儀式感和成就感，受到了以年輕客群為主體的消費者偏愛，由此也贏來了新一波的行業(yè)增長。疫情管控之下，人們的消費偏好和口味選擇逐漸常態(tài)化，隨著生活回歸正常，預制菜消費習慣仍將持續(xù)，未來將會成為主流的餐飲文化要素。

B端降本增效、連鎖化趨勢，帶動“預制菜”需求大漲。

根據(jù)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，2019-2021年，我國預制菜市場規(guī)模從2445億元增漲至3459億元，年復合增長率18.94%。另據(jù)《2021中國預制菜行業(yè)市場前景及投資研究報告》顯示，如果按照每年20%的復合增長速度估算，未來6-7年預制菜市場將會達到萬億規(guī)模。

目前，預制菜的銷售主要還是集中在B端的餐飲供應商。提高出菜速度、減少后廚面積、豐富品類搭配等優(yōu)勢，是餐飲供應商選擇預制菜的主要原因。長期以來，人工與房租等成本逐步上漲是餐飲企業(yè)面臨的一個普遍難題。2020年我國正餐類餐飲企業(yè)的平均成本中，原材料、人工、三項費用、房租占比分別為39.68%、22.41%、18.00%和10.26%。而方便快捷的預制菜不僅可以減少后廚面積、降低房租成本，同時也提高了出菜效率、減少了人工成本的消耗。根據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，預制菜將餐飲企業(yè)人工成本從1.6元/份下降至0.8元/份，房屋租賃成本從1元/份下降至0.6元/份。

我國餐飲業(yè)另一個特點就是“連鎖化”。每一家連鎖店要兼具特色化、標準化與統(tǒng)一化的特點。而預制菜是按照標準化的流程統(tǒng)一生產(chǎn)，一定程度上保證了各連鎖門店菜肴口味的一致，我國餐飲連鎖化的發(fā)展大大帶動了預制菜需求提升。

除了連鎖以外，團餐也是拉動預制菜需求增長的主要原因。從國內(nèi)餐飲收入情況來看，團餐收入僅次于正餐收入，位居第二。2016-2020年，團餐市場規(guī)模從0.9萬億元增加至1.53萬億元，年均復合增長率為14.19%。目前，團餐的主要受眾是學校、機關(guān)、企業(yè)食堂等單位，三者占比分別為35.50%、34.90%和15%。團餐具有采購計劃性強、時效性高等特點，并且對食品安全有較高的要求，而預制菜在一定程度上滿足了團餐企業(yè)的要求。

面對新常態(tài)的市場環(huán)境和消費習慣，各大品牌企業(yè)洞察到了當下的商機，紛紛入局預制菜領(lǐng)域。

方便快捷、體驗生活儀式感，拉動C端預制食品需求增長。疫情之下，餐飲消費場景受到很大的沖擊，“宅”經(jīng)濟被重新定義，預制菜受到了消費群體的廣泛認可。2021年雙11，預制菜入圍天貓新生活研究所發(fā)布的“10大趨勢單品”名單。包括半成品菜、速食菜在內(nèi)的預制菜銷售火爆，成交額同比增長2倍左右，粵、川、湘、西北菜等經(jīng)典菜系都推出了預制菜產(chǎn)品。

“小號”家庭，做飯漸成負擔。相比于父輩，80后、90后的家庭規(guī)模不斷縮小。2021年中國家庭戶均規(guī)模為2.62人，比2010年減少0.48人。家庭人口的減少，再加上通勤耗時和工作壓力，越來越多的家庭在傳統(tǒng)的“采買、準備、烹飪”方面投入的精力越來越少。在一項做飯技能調(diào)查中，不會做飯和不愿意做飯的人群占比達到47%，未來這一人數(shù)還將持續(xù)增加，會做且喜歡的人群僅占13.2%。面對如此龐大的“不做飯一族”，預制食品僅需要按照說明書簡單烹飪，成為有效的解決方案。

拒絕外賣，注重儀式感增強生活體驗。外賣一度成為了眾多消費者，尤其是年輕客群日常餐飲的主要來源。隨著外賣食品的普及，高油高鹽、食品衛(wèi)生等問題受到了廣泛的關(guān)注。降低對外買的依賴作為當下主流的生活態(tài)度之一，被越來越多的消費者所接受。而對于追求生活品質(zhì)的消費者來講，下廚做飯是完整生活體驗中不可或缺的一種儀式感。隨著半成品菜加工技術(shù)的發(fā)展，預制菜品類不僅限于家常菜，已經(jīng)拓展到了如：酸菜魚、佛跳墻、梅菜扣肉、等加工復雜、家喻戶曉的節(jié)日硬菜。據(jù)統(tǒng)計，半成品年夜飯已經(jīng)成為過年硬通貨，呈現(xiàn)翻倍增長態(tài)勢。如何能健康、便捷的完成做飯，同時又節(jié)省了買菜、清洗、切削等準備工序的時間，做出極致的“餐廳口味”呢？預制食品很好的兼顧了兩方面的需求。

洞察客戶需求，提升客戶體驗成為品牌破局之路。

在激烈的市場競爭環(huán)境中，洞察客戶需求、解決客戶痛點成為餐飲企業(yè)逆勢增長、轉(zhuǎn)型經(jīng)營的捷徑。

“2M+C”助力發(fā)掘客戶需求。所謂2M是指繪制用戶體驗地圖（Experience Mapping）和對接用戶需求（Matching Needs）。C是指品牌的商業(yè)畫布（Canvas）。品牌如果想了解自己的客戶，需要了解他們的消費習慣、使用偏好、挖掘需求，并根據(jù)自身的優(yōu)勢和特點匹配資源，有效地對接需求，為用戶創(chuàng)造價值。

對于B端客戶來講，用戶體驗地圖的繪制過程也是其價值鏈的展示和刨析的過程。餐飲企業(yè)的用戶體驗地圖主要分為前端（加工準備）、中端（食品生產(chǎn)）、后端（產(chǎn)品供應）三個部分。前端的加工準備包括工藝標準制定、員工技能培養(yǎng)、食材采購。其中，工藝標準制定和員工技能培養(yǎng)需要投入大量的資源，是企業(yè)的“沉降成本”。工藝標準標志著品牌的定位和服務(wù)水準，不論是軟件內(nèi)容還是硬件設(shè)備，需要在相當長的時間內(nèi)持續(xù)發(fā)揮作用，不能輕易替換。而人員技能的培訓是餐飲企業(yè)前端最大的成本投入，人員工資、試錯成本、離職風險是這一階段的主要痛點。不僅要支付員工的工資，還需要提供必要的培訓和練習的機會，員工熟練掌握烹飪技能的過程，也是不斷試錯的過程。另外，員工一旦離職，將會使企業(yè)前期的培訓化為烏有，投入的成本無法收回。因此，這一階段，企業(yè)最大的需求就是盡可能減少對人員的依賴和投入，同時保證品牌的服務(wù)水準穩(wěn)定。而預制食品的操作標準化、難度小、易上手的特點，有效地縮短了員工學習技能的時間，增強了熟練工的可替代性。

食品生產(chǎn)過程是企業(yè)通過產(chǎn)品和服務(wù)創(chuàng)造價值的過程，質(zhì)量穩(wěn)定、保證供應是客戶最大的需求。而食材采購、清洗、切削、半成品制作等環(huán)節(jié)不僅耗時長、標準化程度低，同時受食材供應行情影響較大。一旦貨源緊張不僅供應時效難以保證，價格也會較大波動。預制食品通過規(guī)?；藴驶庸どa(chǎn)，可以很好的解決標準化生產(chǎn)和時效化供應的問題；同時還能分擔行情波動的風險，保證供應價格。

生產(chǎn)準備和生產(chǎn)加工階段的標準化和時效化，有力的保證了產(chǎn)品的準時派送和消費者食用口味。有效的保證了餐飲企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量和品牌形象，最終實現(xiàn)共贏。

”輕加工、重體驗、好口味“成為C端客戶飲食新追求。C端消費者的餐飲需求變化更加符合馬斯洛的需求層次理論。從理性的快捷、營養(yǎng)、健康的消費偏好向著享受生活、社交互動、體驗獲得感的感性思維轉(zhuǎn)變。其中，理性層面包括：采購食材、在線選擇菜品、下單支付等過程，而線下通勤、選擇食材、排隊結(jié)賬所花費的時間往往讓消費者望而卻步。疊加疫情的影響，外出采購變得越發(fā)的困難，采買的性價比偏低。宅家點外賣的過程也是消費者喪失選品、互動的樂趣的過程。再看感性層面，下廚烹飪是展示手藝、社交分享、收獲滿足感的過程；越來越多的消費者把做飯看作是生活的“觸點”，感受生活的一種儀式。在一項網(wǎng)絡(luò)調(diào)查中，43%的“做飯族”表示下廚最大的樂趣是可以自己配菜，擁有了掌控生活的滿足感；而12%的”懶人“一族也表示，有學習做飯的欲望，擔心的是難度大、耗時長。

對于C段消費者的訴求，預制菜通過半成品、成品的加工和配送，為消費者節(jié)省采買和準備的時間，提供的標準配方和調(diào)料進一步降低了烹飪的難度。同時，保留了下廚做飯的儀式感，加之良好的菜品味道，形成了”　?　?輕加工、重體驗、好口味“的優(yōu)質(zhì)生活體驗。

有了洞察、痛點和匹配，接下來需要預制菜企業(yè)通過商業(yè)畫布（Canvas）來匹配資源、發(fā)揮自身優(yōu)勢、聚焦優(yōu)勢服務(wù)。商業(yè)畫布包括了客戶、價值、渠道、關(guān)系、核心資源、關(guān)鍵行動、合作伙伴、收益和成本，9個方面。對于預制菜品牌來講，需要以為客戶創(chuàng)造價值為核心，整合內(nèi)部資源、拓展外部合作關(guān)系，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)；從而保證了企業(yè)有可靠的現(xiàn)金流和良好的合作關(guān)系。

首先，B端餐飲企業(yè)、C端消費者是與之企業(yè)的主要客戶，細分可以分為：高端客群（知名餐飲品牌、高收入階層、長期穩(wěn)定的團餐單位等），講求營養(yǎng)、健康、口味、品牌口碑；和經(jīng)濟消費客群（新興品牌、中低收入客群）注重性價比。區(qū)別不同的客戶，預制菜品創(chuàng)造出不同的價值點，包括：高效配送縮短供應鏈環(huán)節(jié)，為B端客戶節(jié)省時間和成本、高度標準化可控口味、大規(guī)模采購降低平均成本等；而對于C端客戶來講，除了便捷之外，更主要的是降低了烹飪的門檻，讓更多的人能通過下廚烹飪來體驗生活，增加了分享生活的素材和社交觸點，讓生活變得更有意義。為此，預制菜品牌在洞察客戶需求的基礎(chǔ)上，細分需求結(jié)構(gòu)，匹配內(nèi)部資源和外部合作關(guān)系，建立起一條穩(wěn)定的價值鏈。

我國預制菜市場尚處于發(fā)展階段，行業(yè)發(fā)展速度較快。目前尚屬藍海市場，成長空間較大。預制菜的供應可以提高出菜速度、減少后廚面積、品類豐富，節(jié)省時間的同時，亦可保證飲食健康。有利于我國餐飲行業(yè)”連鎖化+外賣滲透率提高+團餐盛行“的發(fā)展趨勢；疊加零售端宅經(jīng)濟發(fā)展、居民生活水平提高、人口結(jié)構(gòu)變化等因素催化，我國預制菜行業(yè)的需求有較大的提升空間，市場未來發(fā)展空間廣闊。